Ramen (拉麺;ラーメン?) adalah masakan mi kuah Jepang yang berasal dari cina. Orang Jepang juga menyebut ramen sebagai chuka soba (中華そば soba dari Cina?) atau shina soba (支那そば?) karena soba atau o-soba dalam bahasa Jepang sering juga berarti mi.
Rebusan mi hasil buatan tangan atau buatan mesin diceburkan ke dalam sebuah
mangkukberisi kuah yang dibuat dari berbagai jenis
kaldu (umumnya dengan dasar kaldu babi). Pada umumnya
chasiu,
menma, dan irisan
daun bawang ditambahkan di atas mi sebagai lauk atau penyedap.
Mi yang biasanya berwarna kuning dibuat dari terigu dengan kadar
gluten tinggi ditambah air dan bahan kimia tambahan seperti
potasium karbonat,
natrium karbonat dan kadang-kadang
asam fosfat. Bahan-bahan kimia yang bersifat
alkali mengubah sifat alami gluten dalam tepung terigu dan membuat mi menjadi kenyal sekaligus mengaktifkan senyawa flavonoid yang terkandung dalam tepung terigu sehingga mi berwarna kuning. Perbandingan air dan tepung terigu adalah kira-kira 1 : 35%, semakin banyak air maka semakin lunak pula mi yang dihasilkan.
Pada zaman dulu pembuatan mi di Cina menggunakan air asin dari danau Kan di pedalaman
Mongolia yang mengandung garam mineral alami. Di Jepang, bahan kimia tambahan untuk membuat mi sampai sekarang ini masih disebut
kansui (鹹水, secara harafiah: air dari Danau Kan). Seusai
Perang Dunia II, bahan kimia tambahan untuk mi yang berbahaya untuk kesehatan banyak beredar di pasaran, tapi sekarang bahan kimia tambahan sudah diatur dalam standar JAS. Bahan kimia tambahan untuk mi juga mempunyai bau tidak enak yang sering tidak disukai orang, sehingga di Jepang juga dibuat mi yang menggunakan
telur sebagai pengganti bahan kimia.
Di atas ramen umumnya ditambahkan penyedap berupa beraneka ragam lauk seperti:
chasiu,
menma, telur rebus, sayuran hijau (seperti bayam), irisan daun bawang,
nori, atau
narutomaki sebagai hiasan. Telur rebus untuk ramen biasanya berwarna coklat karena direbus di dalam kuah bekas rebusan chasiu. Sayuran sekaligus penyedap yang paling umum untuk ramen adalah irisan
daun bawang. Sebelum ditambahkan ke dalam ramen, sebagian penjual ramen lebih dulu menggoreng irisan daun bawang di dalam minyak goreng.
Menurut catatan sejarah
Tokugawa Mitsukuni (Mito Komon) sering disebut sebagai orang Jepang yang pertama kali makan ramen. Masakan mi kuah ala Cina pertama kali dihidangkan untuk Tokugawa Mitsukuni. Pembuatnya adalah seorang ilmuwan Konghucu dalam pengasingan dari
Dinasti Ming yang diundang untuk datang ke Domain Mito.
Ramen diperkirakan mulai dinikmati rakyat banyak pada
zaman dahulu. Pada waktu itu, ramen sudah masuk ke dalam menu berbagau rumah makan di kawasan permukiman keturunan Tionghoa di
Kobe dan
Yokohama. Setelah itu, pada
zaman Taisho, penjual mi di Hokkaido sudah menjual ramen seperti ramen yang dikenal orang sekarang ini.
Di Jepang, mi kuah umumnya terdiri dari dua aliran:
- Mi kuah dalam menu rumah makan yang dikelola imigran dari Cina, misalnya mi kuah dengan tauge, mi kuah tanpa lauk (tanmen), mi pangsit kuah, atau mi ala Kanton. Ramen dengan rasa miso atau rasa shio juga dicantumkan dalam menu.
- Mi kuah oleh pedagang kaki lima di waktu malam yang kemudian membuka rumah makan ramen. Pedagang kaki lima yang berkeliling menjajakan ramen dengan gerobak dorong sudah ada di Jepang sejak zaman Edo. Penjual ramen berkeliling memakaigerobak sambil meniup terompet charamela. Lagu yang dibunyikan adalah nada "sol la si - sol la - sol la si la sol la -". Oleh karena itu, penjual ramen keliling dalam bahasa Jepang sering disebut charamela. Pedagang keliling zaman sekarang sudah menggunakan pemutar rekaman sebagai pengganti charamela. Selain itu, pedagang ramen sering menggunakan mobil dan membawa kursi untuk berdagang di tempat ramai.
Setiap daerah atau kota di Jepang biasanya memiliki masakan ramen khas yang dipakai sebagai daya tarik
pariwisata. Tradisi ramen lokal berasal dari usaha membangkitkan perekonomian daerah pada tahun
1980-an. Salah satu di antaranya dengan mempromosikan keunikan ramen khas masing-masing daerah di Jepang. Promosi juga dilakukan lewat artikel di berbagai majalah. Salah satu promosi yang dianggap paling berhasil adalah promosi sapporo ramen. Wisatawan dalam negeri beramai-ramai mengunjungi
Hokkaido untuk makan sapporo ramen. Keunikan ramen khas daerah memiliki nilai komersial yang tinggi. Di Jepang terdapat banyak sekali buku-buku laris mengenai ramen. Biro perjalanan juga menawarkan paket wisata untuk berkeliling menikmati ramen dari penjual ramen terkenal.
